Du Moyen Age, Ollioules (Oliolis ou Oliolas) conserve de nombreux vestiges, dont les ruines du château féodal (XIe-XVe siècles) et sa chapelle Notre-Dame du Château (XIIe siècle), l’église Saint-Laurent (Xie-XVIIe siècle) et un important noyau médiéval dans la vieille ville.
Son nom vient de l'olivier qui y est cultivé et qui figurera sur le blason de la ville